À la pêche aux vins de chasse
À la pêche aux vins de chasse
Septembre, c’est à la fois le mois des vendanges et celui de l’ouverture de la chasse. Nos meilleures tables unissent alors vins et gibier pour le plaisir de vos papilles. Quels sont nos cépages les mieux adaptés ? Réponses avec trois chefs de la région et les tenancières d’une œnothèque.
Lorsqu’on parle en Valais de « vins de chasse », trois cépages se détachent du grand peloton de nos spécialités : la Syrah, le Cornalin et l’Humagne rouge. Le premier cépage est international, les deux autres sont considérés comme autochtones. Mais tous les trois permettent d’élaborer des vins de caractère, qualité indispensable pour accompagner des plats de chasse. Nous avons demandé à trois chefs réputés de la région de nous fournir une esquisse d’un plat pouvant profiter de chacun des trois vins.
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Serge Coustrain-Jean 
Le Cher-Mignon
-> Chermignon d'en Haut -
Alessandro Bianchi 
Le Monument
-> Lens -
Bert de Ricker 
Le Rawyl
-> Randogne
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La Syrah La Syrah, d’abord. Ce cépage caractérisé par ses notes épicées et son potentiel de puissance fait l’unanimité chez nos cuisiniers. Patron du Rawyl à Randogne, Bert de Ricker est formel : « C’est le vin de chasse par excellence, surtout lorsqu’il profite de longues macérations, qu’il est bien concentré et élevé en barrique. » Ses collègues partagent son avis. Ce sont autant de qualités qui doivent se retrouver dans une Syrah « de chasse » accompagnant des mets solides. Pour Alessandro Bianchi, du restaurant Le Monument, à Lens, ce sera un Carpaccio de cerf avec une compotée de coings. Serge Coustrain-Jean, du Cher-Mignon à Chermignon-d’en-Haut, imagine un Duo de rack de cerf et noisette de chevreuil, purée de coings et réduction de betterave. « Tout est question d’équilibre, dans le vin, comme dans le plat, où la force de la viande contraste avec une dose d’acidité et de sucrosité. » Quant à Bert de Ricker, il opte pour un mariage de la Syrah avec une Joue de cerf braisée et sauce amère au chocolat noir. « On pourrait aussi la choisir pour un Râble de lièvre arlequin accompagné de deux sauces – grand veneur et diane – ainsi que de choux de Bruxelles et de lard. Là, les notes épicées de la Syrah rehaussent le plat. »
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L'accord parfait selon : -> Alessandro Bianchi
Un Carpaccio de cerf avec une compotée de coings.-> Serge Coustrain-Jean
Un Duo de Rack de cerf et noisette de chevreuil, purée de coings et réduction de betterave.-> Bert de Ricker
Une Joue de cerf braisée et sauce amère au chocolat noir ou un Râble de lièvre arlequin accompagné de deux sauces (grand veneur et diane) ainsi que de choux de Bruxelles et de lard.
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Le Cornalin Le Cornalin, ensuite. Serge Coustrain-Jean l’associe à un Carpaccio de cerf séché au paprika, betteraves et fines tranches de bolets. Avant le séchage, la viande est sucrée et salée. « Il faut donc un Cornalin juteux et fruité, avec des arômes de cerise noire et des tannins soyeux. Ainsi se créera un équilibre entre la sucrosité de la betterave et le côté épicé du paprika dont on fait une pâte avec vinaigre et poivron rouge », explique le chef du Cher-Mignon. Alessandro Bianchi l’imagine avec une viande du style civet, un plat cuisson « grand-mère » avec beaucoup d’épices. « Il faut alors un Cornalin avec une belle maturité de fruits et des notes épicées rappelant les saveurs du plat. » Bert de Ricker – qui opterait pour une version barrique – le dédie à un Lièvre à la royale. « Les arômes du Cornalin se marient bien avec les airelles, les mûres, le chocolat amer qu’on peut utiliser dans les plats de chasse. »
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L'accord parfait selon : -> Serge Coustrain-Jean
Un Carpaccio de cerf séché au paprika, betteraves et fines tranches de bolets.-> Alessandro Bianchi
Une viande du style civet, un plat cuisson « grand-mère » avec beaucoup d’épices.-> Bert de Ricker
Un Lièvre à la royale (avec une version barrique).
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L’Humagne rouge L’Humagne rouge, enfin, le moins puissant des trois. « On peut le considérer comme un cru de chasse, mais avec des plats plus délicats, estime le chef du Rawyl. Avec ce vin, il ne faut pas trop de “ chichis ”. Un filet de cerf convient parfaitement. » Autre idée du côté du Cher-Mignon. « C’est le vin idéal pour accompagner nos Raviolis de sanglier aux copeaux et à l’émulsion de truffe de Lens. L’Humagne rouge, avec ses notes racinaires, ses arômes d’écorce de chêne et de baies des bois se marie idéalement avec ce plat du terroir », juge Serge Coustrain-Jean. Quant à Alessandro Bianchi, il lui dédie ses Médaillons de chevreuil, sauce au parfum de réglisse, baies des bois – airelles, myrtilles – et sérac brûlé à la braise. « L’Humagne rouge est moins puissant. Ses arômes sont en accord avec les saveurs du plat, et il ne prend pas le dessus. C’est un bon équilibre.
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L'accord parfait selon : -> Bert de Ricker
Un filet de cerf.-> Serge Coustrain-Jean
Des Raviolis de sanglier aux copeaux et à l’émulsion de truffe de Lens.-> Alessandro Bianchi
Des Médaillons de chevreuil, sauce au parfum de réglisse, baies des bois (airelles, myrtilles) et sérac brûlé à la braise
Œnothèque au féminin
Nous avons soumis les « vœux » des chefs aux deux nouvelles tenancières de l’Œnothèque Le Tirbouchon à Crans-Montana. Julie Praz et Maéva Blatter ont fait un choix parmi les vins de la région proposés à leur clientèle.
Cornalin
Cave Cordonier Lamon à Vaas, 75 cl, Fr. 18.50
Syrah
Cave Tambourin (Ismaël Bonvin) à Corin, 75 cl, Fr. 23.-
Humagne Rouge
Cave du Mont-de-Lens, (les Frères Besse) à Flanthey, 75cl, Fr. 20.-
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Caves au rendez-vous 
Belle occasion de faire des découvertes, les Caves ouvertes des vins du Valais n’ont pas pu se dérouler ce printemps. Elles ont été reprogrammées fin août, du vendredi 28 au dimanche 30.
Infos pratiques sur -> caves-ouvertes-valais.ch -
Cépages en surface 
Syrah (174 ha), Cornalin (153 ha) et Humagne rouge (143 ha) occupent ensemble 450 des 4 780 hectares du vignoble cantonal. Ce sont les principaux cépages rouges derrière les classiques Pinot noir et Gamay.
Les surprises des chefs
Syrah, Cornalin et Humagne rouge : les cépages rois lorsqu’on évoque les «vins de chasse». Mais bien d’autres bouteilles sont gages d’un mariage réussi avec le gibier. Paul Vetter poursuit sa pêche aux accords parfaits avec la complicité de trois chefs de la région et des tenancières de l’Œnothèque Le Tirbouchon à Montana.
Avec la chasse, les chefs Bert de Ricker, Serge Coustrain-Jean et Alessandro Bianchi vous recommandent aussi :
Bert de Ricker (Le Rawyl à Randogne):
Un blanc peut aussi faire l’affaire. Je pense au Païen que je propose avec un Cromesquis de sanglier. Ce sont des sortes de croquettes, des boules panées dont l’extérieur est frit et l’intérieur moelleux. Pour ces Cromesquis, on prend la cuisse du sanglier qui bénéficie d’une cuisson lente, 24 heures à 72°. La viande est ensuite tirée en émietté, avec une sauce liée et beaucoup de légumes. L’assiette est dressée avec de la crème de pané et des choux rouges confits.
Pour accompagner ce plat goûteux, il faut un Païen puissant, tendu, sec, avec des arômes d’agrumes et de fruits exotiques. Là, on joue dans les contrastes entre le vin, la douceur des légumes et l’amertume de la sauce et du sanglier.
Serge Coustrain-Jean (Le Cher-Mignon à Chermignon-d’en-Haut):
Comme accord mets-vin surprise, je propose le Boudin de chasse, purée de coing et émulsion aux cèpes. Et avec ça, je mettrais un Merlot puissant, fruité, équilibré. Pour être plus précis, je pense au Merlot sans soufre de Dominique Luisier à Saillon.
Alessandro Bianchi (Le Monument à Lens):
Il y a bien sûr de nombreux assemblages rouges qui peuvent accompagner des plats très différents. Pour pourquoi pas une Petite arvine sèche, avec un pâté de chevreuil en entrée ; ou une volaille, la caille par exemple.
Leurs encaveurs « coups de cœur » :
Nous avons demandé à nos trois chefs de citer deux encaveurs de nos communes qu’ils apprécient particulièrement. Exercice difficile, mais ils ont joué le jeu…
Bert de Ricker : Ismaël Bonvin (Cave du Tambourin à Corin) - Joël Briguet (Cave la Romaine à Flanthey)
Serge Coustrain-Jean : Serge Heymoz (Cave des Sentes à Entre-deux-Torrents / Loc) – Christophe Rey (Cave de la Rayettaz à Corin)
Alessandro Bianchi : Joël Briguet (Cave la Romaine à Flanthey) – Les frères Besse (Cave du Mont de Lens à Flanthey)
Nos trois chefs et la chasse
Bert de Ricker : J’adore la chasse. C’est un des moments forts de l’année, en cuisine. C’est aussi un plaisir pour le cuisinier. En automne, on dispose de produits extraordinaires. Il est bien sûr impossible de n’utiliser que de la chasse locale. Mais je travaille avec des chasseurs d’ici qui me fournissent notamment les sangliers. Chaque année, je cuisine les pièces nobles et je congèle les épaules et les cuisses. Ainsi, l’année suivante, je peux préparer du sanglier dès le début de la saison de chasse.
Serge Coustrain-Jean : J’aime beaucoup les produits du terroir local. J’en utilise chaque fois que possible, comme avec la truffe de Lens et les bolets. Mais pour la chasse, c’est très compliqué. Si on m’en propose, je suis bien sûr preneur. Mais le plus souvent, je me fournis en Autriche où l’on trouve du gibier semi-sauvage.
Alessandro Bianchi : J’aime beaucoup la nature, les odeurs de sous-bois. C’est un plaisir d’aller cueillir des champignons, récolter des herbes ou des fruits sauvages, en forêt ou en montagne. Ce sont des produits qu’on utilise beaucoup dans les menus de chasse. C’est donc une cuisine que j’aime préparer pour mes clients. Il est très compliqué d’avoir de la chasse locale. On fait les menus en fonction de ce qu’on trouve. Et lorsqu’on achète de la chasse étrangère, on évite les pays de l’Est dont on ne sait pas grand-chose des conditions d’abattage et d’élevage.
Les vins choisis par Le Tirbouchon : notes de dégustation
Maéva Blatter et Julie Praz, les nouvelles tenancières de l’Œnothèque Le Tirbouchon à Crans-Montana, vous présentent en quelques mots choisis les trois vins qu’elles ont sélectionnés.
- Syrah barrique 2016 : Ismaël Bonvin (Cave du Tambourin à Corin)
Un vin mature, corsé, puissant, épicé. - Humagne rouge 2017 : Les Frères Besse (Cave du Mont-de-Lens)
Un vin typé, avec une certaine puissance tout de même. Une note sauvageonne et un fruité sur les baies des bois. - Cornalin « le Patricien » 2018 : Cave Cordonier et Lamon à Flanthey
Un Cornalin à la belle robe violacée, marqué par les fruits noirs, la cerise noire en particulier. Finement épicé, il se révèle rond et riche.
