Déchets alimentaires : l'EMS exemplaire

Le dispositif «Kitro» pèse et prend en photo les aliments jetés dans la poubelle au moment de la préparation des mets et lorsque les assiettes retournent en cuisine. L'intelligence artificielle génère ensuite un rapport listant les types et le coût du gaspillage.

Scruter et peser les déchets alimentaires, c’est l’expérience tentée par l’EMS Le Christ-Roi durant plusieurs mois: «On sait désormais combien et ce que l’on jette. Nous avons passé de 120 grammes de déchets par personne par jour à 23! Nous sommes parmi les meilleurs EMS suisses en matière de réduction de déchets consommables», se réjouit Jean-Louis Zufferey, directeur.

L’analyse montre que 74% des déchets concernent les assiettes qui reviennent en cuisine (surtout des féculents). «Nous servons désormais des demitranches de pain ou du pain avec des croûtes moins dures, note Sébastien Minjollet, chef cuisinier. Nous avons adapté notre manière de travailler, par exemple en réorganisant les commandes, en réduisant des quantités stockées dans les frigos, en préparant des quantités se rapprochant davantage de la consommation et en adaptant les portions servies. Certains ingrédients produits en trop grande quantité sont revalorisés : le pain sec transformé en chapelure qu’utilise le boucher ou les lunch boxes avec les invendus que le personnel peut acheter à prix réduit.»

Plus de 90 repas sont servis quotidiennement aux résidents, s’y ajoutent 25 repas pour le personnel, plus les menus pour les visiteurs qui viennent manger à midi avec leurs proches résidant au home: une pratique vivement encouragée par Le Christ-Roi. La volonté d’améliorer le contenu de l’assiette – et la satisfaction des convives – est permanente: «Cette expérience Kitro nous a amenés à interroger davantage nos pensionnaires sur ce qui leur fait plaisir», reconnaît le directeur, qui remercie l’ACCM d’avoir financé l’installation des appareils.

Une fois de retour dans le bâtiment rénové et agrandi à Lens, dans une année, les résidents et les visiteurs profiteront d’une cuisine toute neuve et d’une belle salle de restaurant. De quoi augmenter encore le plaisir de se retrouver à table!

Légende photo: Sébastien Minjollet oeuvre en cuisine. ©Luciano Miglionico